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020-88888888爱游戏官网以鱼头泡饼起家的旺顺阁,每天鱼头的点单率超过90%,剩余的大量鱼身都去了哪?葱烧海参和三不粘是华天同和居饭庄的镇店名菜,制作这些菜品后剩余的大量葱叶和蛋清又能做出什么美味佳肴?北青报记者从旺顺阁和同和居了解到,为将菜品原材料做到物尽其用,他们一直在研发相关菜品。
旺顺阁作为传统餐饮从开业至今已有二十余年,鱼头几乎是每桌顾客必点的镇店菜,为了充分利用鱼身,研发团队一直在探索着各种不同的烹饪方法。据旺顺阁相关负责人介绍,部分门店推出了全鱼宴,鱼头做泡饼,鱼肉制作成鱼丸做汤,鱼尾制作成清蒸油泼鱼;还有相当一部分的鱼身被制作成了红烧鱼块进入外卖菜品单,成为烧鱼饭;今年,旺顺阁门店还推出了“旺顺椒麻水煮鱼”,鱼身的做法又增添了新品种,这道新菜一推出就受到了消费者的好评。在新菜推出的同时,旺顺阁还将水煮鱼用过的油和辣椒,用专门的玻璃瓶打包或制作成辣椒酱免费提供给客人。这种做法既得到了消费者的赞许,也减少了食材辅料的浪费。
旺顺阁及旗下品牌门店在北京有36家,采用连锁企业中央厨房进行原料的初期加工,同时统一规格,统一配料,让原材料从起始端就能合理控制,减少浪费。除了中央厨房,旺顺阁的食品加工厂内,鱼头可以以预包装的形式(生制或熟制)走进千家万户,鱼身的部分制作为大鱼酱、鱼丸、鱼干等产品。
此外,北青报记者从华天同和居饭庄了解到,葱烧海参和三不粘都是他们的镇店名菜,这些菜品剩余原料的再利用,也需要巧心思。“葱烧海参”以其葱香四溢、海参口感顺滑而成名,主要原料是海参和葱白,大葱的剩余部分也不浪费,葱段烹制菜品、葱叶炸制葱油儿,更加增添了菜品的香气。三不粘的主要原料鸡蛋黄,剩余的大量鸡蛋清如何消化,成了饭庄研究的课题,经过无数次的研发,同和居以鸡蛋清为原料制作出了芙蓉鸡片、海棠滑豆腐等菜品,这两道菜因其鲜嫩软滑,符合中老年人的口味,上市之后特别受到老年顾客的欢迎。还有老北京特色菜品芥末墩儿,芥末墩儿为了保持口感,使用的是白菜的中段儿,团队利用剩余的白菜心儿,制作出虾干白菜心,同样受到好评。文/本报记者王薇
作为峰会配套展览活动,“2023跨国公司与中国主题展”集中展示了跨国企业在中国的发展战略、合作成果、前沿技术、先进产品等。
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